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Union Régionale des Logis de Bourgogne
2 Bis rue du Cap Vert - 21800 QUETIGNY
Tel : 03 80 66 43 06
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Les recettes des chefs Logis de Bourgogne
sur le Salon de l'Agriculture 2009
Vous avez été nombreux à assister aux démonstrations culinaires de nos chefs.
Retrouvez leurs recettes, inspirées du terroir bourguignon !
Meurette de carpe au vin rouge
Chef : Alain Réau
Hôtel Doubs Rivage - CHARETTES VARENNES (Saône-et-Loire)
Ingrédients pour 8 personnes :
1 oignon - 1 carotte - 3 gousses d’ail - sel et poivre - persil - 30 g de poitrine salée - 60 g de champignons - 1,5 l de bon vin rouge - 16 oignons grelots - 1,2 kg de filet de carpe - 1 baguette de pain (pour croûtons).
Préparation :
Préparer la meurette avec l’oignon, la carotte, l’ail. Faire suer et mouiller avec le vin rouge. Ajouter un bouquet garni et laisser cuire 30 à 40 min. Passer la meurette et ajouter les petits oignons grelots, les champignons et les lardons sautés. Lier si besoin. Pocher la carpe ciselée en lamelles environ 5 min, et servir avec quelques croutons de pain frits, légèrement aillés.
Escargots de Bourgogne à la crème de poireaux
Chef : Alain Réau
Hôtel Doubs Rivage - CHARETTES VARENNES (Saône-et-Loire)
Ingrédients pour 4 personnes :
250 g de poireaux - 30 g de poitrine fumée - 50 g de champignons Sylvestre ou de Paris - 40 cl de crème épaisse - 8 douzaines d’escargots de Bourgogne
Préparation :
Emincer les poireaux finement et les faire suer avec de la poitrine de porc fumée ciselée en lardons.
Ajouter des champignons et crémer; assaisonner. Laisser cuire 10 min.
Ajouter les escargots et lier si besoin. Servir en cassolettes, ou en feuilleté suivant vos goûts.
Gâteau de foies de volaille au Ratafia de cidre
Chef : Francis Salamolard
Ingrédients pour 6 personnes :
100 g de foies de volaille - 1/4 l de crème fleurette - 3 oeufs entiers - 20 g d’échalotes - persil haché - Ratafia de cidre 1dl - farine - lard fris pour la décoration
Préparation :
Dénerver les foies de volaille, les couper en petits dés. Les faire mariner dans le Ratafia de cidre.
Ciseler les échalotes. Prendre 75 g de foies marinés et mixer.
Ajouter les oeufs, puis la crème.
Assaisonner, adjoindre les échalotes ciselées et le persil haché.
Beurrer 6 ramequins, les remplir de la masse, esnuite prendre les 25 g de foies restants, les fariner et les ajouter dans la masse.
Cuire au bain marie pendant 20 min à 150° au four. laisser réduire le fond de volaille, puis verser les 20 cl de ratafia de cidre.
Garniture conseillée : épinards frais en branches.
Terrine en duo de sandre et saumon, garnie d'une mousse d'asperges
Chef : Francis Salamolard
Ingrédients pour 4 personnes :
350 g de filet de sandre - 150 g de filet de saumon - 3 blancs d’oeufs - 300 g de crème épaisse - 10 asperges - 1 botte d’aneth - PM gros sel - 10 cl de vin blanc sec - 1 échalote ciselées - 50 g de beurre - 1/2 l de fumet de poisson - 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
Préparation :
Peler les asperges, les égaliser par la base, les ficeler par 5 et les blanchir 2 à 3 min à l’eau bouillante salée, puis les égoutter sur un linge et retirer les ficelles.
Pocher les filets de saumon dans un fumet de poisson.
Découper le sandre en morceaux puis le hacher dans un mixeur, ajouter un peu de sel et poivre, et incorporer la crème fraîche ainsi que les blancs d’oeuf. Préchauffer le four à 180° (th.6).
Couper les asperges en 2, réserver les têtes d’asperges pour la graniture et mixer les pieds avec de la chair de sandre pour donner une texture onctueuse à la mousse d’asperges.
Beurrer une terrine d’environ 1 l, puis verser 1/3 de mousseline de sandre, émietter 1/3 de saumon pocher sur le dessus, puis recouvrir de mousse d’asperges, réaliser ce procédé 2 fois dans la terrine.
Mettre la terrine dans un bain marie d’eau tiède, cuire le tout au four pendant 40 min, au terme de la cuisson, laisser reposer la terrine.
Faire suer une échalote ciselée avec une c. à soupe d’huile d’olive, ajouter 10 cl de vin blanc, laisser réduire à moitié puis monter au beurre et incorporer de l’aneth fraîchement hachée.
Poulet sauté chasseur
Chef : Bernard Chevauchet
Hôtel Le Lion d'Or - ROMENAY (Saône-et-Loire)
Ingrédients pour 4 personnes :
1 poulet de 2 kg environ, en 8 morceaux - 50 g de beurre - 200 g de champignons émincés - 2 échalotes finement hachées - 2 cuillères de Cognac - 1 l de vin blanc sec - 2 dl de fond de volaille
Préparation :
Dorer le poulet au beurre et à l’huile, ajouter les champignons et les échalotes.
Après 2 à 3 min, mouiller au Cognac et ajouter le vin blanc.
Faire réduire de moitié, ajouter le fond de volaille. Après 30 à 40 min de cuisson, retirer les morceaux de poulet, les tenir au chaud et faire réduire la sauce quelques instants. Rectifier l’assaisonnement et napper le poulet.
Garniture conseillée : pommes croquettes
Vins conseillés : Givry, Morgon
Dés de porc au ratafia et raisins
Chef : Michel Philippon
Ingrédients pour 12 personnes :
1 beau rôti de porc dans le carré,ficelé,soit 2 kg environ - 1 gros oignon,une carotte émincée grossièrement, et 1 échalote ciselée finement - 6 grains de coriandre / 1 bouquet garni - 30 cl de vin blanc sec / 5 cl de ratafia - 1 litre de fond brun (pour les ménagères fond déshydraté) - 2 litre d’eau froide - 30 grs de beurre / 1 cuillère à soupe d’huile d’arachide - 2 grosses cuillères à soupe de moutarde de Dijon - 100 grs de grumes de raisins pelées et épépinées (si possible) - Sel fin et gros, poivre du moulin
Préparation :
Dans un faitout, préparer un bouillon avec l’eau, l’oignon, la carotte, 20 cl de vin blanc sec, le bouquet garni, la coriandre, sel gros et poivre du moulin (ce bouillon, une fois réduit, servira pour notre fond si vous l’utilisez en incorporant du fond brun déshydraté).
Porter à ébullition, puis plonger le rôti pendant 30 minutes feu doux en écumant de temps en temps.
Après cette cuisson, laisser refroidir dans son bouillon pendant 12h. Egoutter le rôti et retirer la ficelle.
Trancher en médaillons de 2 cm d’épaisseur, puis les superposer, pour pouvoir recouper dans le sens vertical puis horizontal tous les 2 cm, afin d’obtenir de gros dés.
Poêler ces dés dans un peu de beurre et d’huile, les faire dorer, ensuite dégraisser, déglacer avec le ratafia et les 10 cl de vin blanc restant, sortir la viande et la maintenir à température, ajouter le fond brun et l’échalote ciselée, lier avec la moutarde et passer au mixeur.
Rectifier l’assaisonnement et remettre la viande, laisser mijoter quelques instants et parsemer de grumes de raisins. Dresser dans un plat chaud.
Filet de poulet à la Nolaytoise
Chef : Patrice Fechoz
Ingrédients pour 4 personnes :
4 filets de poulet, 2 poires à chair ferme - 1/2 litre de vin rouge - 15 cl de crème de cassis - fond de volaille - sucre, cannelle, bâton de réglisse - 20 gr de beurre - sel et poivre
Préparation :
Pocher les poires épluchées dans le vin rouge, avec sucre, cannelle et poudre de réglisse.
Poêler les filets de poulets, assaisonner
Faire réduire pendant quelques minutes à feu vif environ 25 cl de la cuisson des poires
Ajouter le fond de volaille, la crème de cassis, puis monter au beurre
Dresser et napper les filets et la poire coupée en éventail.
Râbles de lapereaux à la dijonnaise
Chef : Jacques Bourgeois
Ingrédients pour 4 personnes :
4 râbles de lapin fermier - 20 g de beurre - 1 crépine de porc - 1 cuillère à potage de moutarde de Dijon - Pour la sauce : 2 cuillères à potage de moutarde en grains, 1 échalote, 1 dl de vin blanc (aligoté ou chardonnay), 1 dl de fond de volaille, 2 dl de crème double, sel et poivre.
Préparation :
Désosser les râbles de lapin, les recouvrir d’une fine couche de moutarde, saler et poivrer. Les envelopper avec la crépine de porc et réserver au frais.
Sauce : Faire réduire le vin blanc et les échalotes ciselées à 3/4, y ajouter le fond de volaille, réduire de moitié, mettre la crème dans la réduction, laisser cuire jusqu’à ce que la sauce devienne onctueuse, terminer en ajoutant la moutarde en grain, conserver cette sauce au chaud au bain marie.
Prendre un plat adapté pour une cuisson au four, le beurrer, y déposer les râbles, mettre au four chaud (environ 190°) pendant 10 min.
Présentation : Napper le fond de l’assiette d’un peu de sauce, y déposer en éventail le râble préalablement émincé, accompagner le tout avec une bouquetière de légumes de saison.
Filet de canard aux baies de cassis
Chef : Xavier Forêt
Ingrédients pour 4 personnes :
2 beaux filets de canard - 30 g de Cassis de Bourgogne en grains - 7 cl de crème de Cassis de Dijon - 10 cl de vin rouge - 10 cl de fond de canard - sel et poivre du moulin.
Préparation :
Détourer et dénerver les filets. Inciser la peau jusqu’à la chair en quadrillant, l’autre face également mais plus légèrement (cela facilite la cuisson et évite la crispation des chairs).
Sauce : Dans une petite casserole, faire réduire le vin rouge avec le fond de canard à moitié, ajouter les baies de cassis et faire frémir 5 min, puis ajouter la crème de cassis. Vérifier l’assaisonement et réserver au chaud.
Cuisson : Assaisonner les filets puis saisir à la poêle la face de la peau en premier, couvrir avec un papier aluminium, et baisser le feu après 4 min. Tourner les filets régulièrement pendant 8 min. Laisser reposer le canard au chaud pendant 5 min. Trancher les filets selon votre goût puis les disposer sur la sauce dressée sur l’assiette.
En garniture de la viande, nous vous suggérons une bonne purée de pomme de terre et de petites galettes de poireaux.
Suggestion de vin : Monthélie 2005 AOC Domaine Dubuet Guy, ou autre Bourgogne rouge, cépage pinot noir aux arômes de fruits rouges.
Aspics de queue de boeuf Charolais, & Chips de betterave rouge,
vinaigrette à l'échalote
Chef : Denis Guenot
Hostellerie de la Poste - CLAMECY (Nièvre)
Préparation :
Faire cuire très doucement et très lentement pendant environ 5 heures la queue
de boeuf dans un court-bouillon, au terme de la cuisson éffilocher la
viande, réaliser une gelée avec le jus de cuisson clarifié. Ajouter a la gelée
refroidie les herbes hachées (persil, ciboulette, estragon, cerfeuil), les carottes cuites en
rondelles, les échalotes émincées, puis mélanger.
Répartir les ingrédients dans des
petits ramequins, recouvrir avec la gelée, laisser au froid pour le temps de
prise.
Eplucher les betteraves rouges crues, emincer finement (comme des chips
de pomme de terre), puis les frire a 160°. Sécher et servir à part.
Démouler les
aspics et servir avec la vinaigrette à l'échalote.