Ecoutez les Recettes des Chefs Logis !

 Ecouter la recette de James Grennerat de l'hôtel restaurant Le Grand Monarque à la Charité sur Loire Pavé de Charolais Poêlé façon Indienne (Attention, lecteur MP3 nécessaire)

 Ecouter la recette de Fabrice Carlier de l'hôtel restaurant Le Vieux Relais à Cosne-sur-Loire  Crépinette de Merlan à la crème de Tomate et Basilic (Attention, lecteur MP3 nécessaire)

 Ecouter la recette de Denis Guenot de l'hôtel restaurant de La Poste à Clamecy Escargots de Bourgogne (Attention, lecteur MP3 nécessaire)

  Ris de Veau Fermier

Proportions :

Ris de veau frais : 1kg200

Beurre: 250 g

Citron cannelé  : 1

Sel, poivre

Asperges : 1 botte

Basilic : 4 feuilles finement ciselées

Estragon : 1 branche pour « pluches »

Préparation pour paner :

Farine 200g

« anglaise » :  2 œufs, 1 cuillère d’huile, ½ cuillère d’eau, sel, poivre.

Chapelure :300g

Préparation :

Mettre à dégorger les ris de veau 3 h dans l’eau froide. Blanchir les ris de veau ( 3 mn à ébullition) Refroidir. Parer ( enlever la membrane qui les recouvre).

Eplucher les asperges et les cuire. Egoutter délicatement, maintenir au chaud sur une serviette.

Escaloper les ris de veau, saler, poivrer. Paner. ( fariner, passer dans l’anglaise, puis dans la chapelure). Poêler les escalopes de ris de veau dans 125g de beurre clarifié (enlever le petit lait). Faire fondre les 125 g de beurre restant. Emulsionner avec un petit jus de citron, au mixer, avec le basilic ciselé, une pointe de couteau de poivre de Cayenne, saler modérément, tenir en saucière.

Dresser les ris de veau sur plat avec les asperges sur serviette. Disposer des pluches d’estragon sur les asperges, et des tranches de citron cannelées sur ris de veau. Servir.

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