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Union Régionale des Logis de France de Bourgogne
2 Bis rue du Cap Vert - 21800 QUETIGNY
Tel : 03 80 66 43 06
Gastronomie peut rimer avec légèreté, comme bien-être avec santé.
Pour répondre aux exigences nouvelles de leur clientèle, qui cherche de plus en plus à préserver sa santé, les hôtels restaurants Logis de Bourgogne s'adaptent et proposent, à côté des recettes gastronomiques traditionnelles, des recettes plus légères alliant la qualité du goût au bien-être d'un équilibre nutritionnel préservé.
Marinade de Légumes Bio nouveaux aux saveurs d'oranges, beurre fumé au vinaigre de cidre.
Recette de M. Jean-François BOSCHETTI - Hôtel restaurant Le Bon Laboureur à Moulins Engilbert (58290)
Ingrédients pour 4 personnes :
4 radis rouges / 4 carottes fanes / 2 artichauts poivrades /
4 sommités de choux-fleurs / sommités de brocolis /
1 courgette / 10 cl de jus d'orange / 5 cl d'huile de pépins de raisin / 1 cl de vinaigre de cidre / 1 ceuf / 10 cl de bouillon de poule / sel.
Marinade de légumes :
Eplucher et cuire les carottes, artichauts (coupés en quatre), les radis rouges avec le jus d'orange et le bouillon de poule. Egoutter les légumes après cuisson et récupérer le jus d'orange et le bouillon de poule pour la confection du beurre fumé. Cuire les choux-fleurs, les brocolis et la courgette à l'Anglaise.
Beurre fumé :
Faire cuire l'oeuf mollet (4 minutes) le refroidir, écaler, le mettre dans une casserole, faire bouillir 10 cl de la cuisson que vous avez gardé, prendre un mixeur plongeur et l'émulsionner avec 5 cl d'huile de pépins de raisin, ajouter le vinaigre de cidre. Dans une grande sauteuse, mettre tous les légumes avec le restant de la cuisson, faire glacer.
Mettre la marinade dans une assiette creuse et napper de sauce.
Langoustines à la ciboulette, mousse de betteraves.
Recette de M. Philippe MARTIN - Hôtel restaurant Le Relais Fleuri à Pouilly-sur-Loire (58150).
Ingrédients pour une personne :
120 gr de langoustines décortiquées / jus de citron
1/2 botte de ciboulette ciselée / 1 cuillère à soupe d'huile d'olive 1 échalote ciselée / 1 pincée de curry.
Hacher les langoustines au couteau - ajouter l'échalote - le jus de citron la ciboulette - huile d'olive - Assaisonner et mettre 1 heure au frais.
Mousse de betteraves :
2 grosses betteraves épluchées cuites - 2 cuillerées de mayonnaise - 1/2 cuillère à café de curry. Mixer les betteraves avec la mayonnaise et le curry - assaisonner et mettre au frigo 24 heures.
Salade potagère de légumes nouveaux (fleurs de courgettes farcies à la mousse de morilles et germes de légumes aux herbes fraîches).
Recette de M. Philippe MARTIN - Hôtel restaurant Le Relais Fleuri à Pouilly-sur-Loire (58150).
1) fleurs de courgette :
cuisson de 4 à 5 minutes dans une poêle avec du beurre - sel et poivre - finir la cuisson au four pendant 1 minute
2) farce de mousse de morilles :
faire revenir les morilles à la poêle avec beurre - sel et poivre - échalote et les passer au mixer - farcir les fleurs de courgettes
3) crème d'herbes fraîches :
blanchir le persil - bien l'égoutter - faire bouillir la crème (allégée) avec le persil blanchi - la coriandre - le cerfeuil - sel et poivre et une goutte de citron pour épaissir la sauce
4) légumes printaniers (carottes, navets, pois gourmands, pâtissons et autres mini-légumes) :
les cuire - légèrement croquants - et les mariner dans une vinaigrette au miel.
Faire une belle présentation sur assiette.
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