Gastronomie peut rimer avec légèreté, comme bien-être avec santé.

Pour répondre aux exigences nouvelles de leur clientèle, qui cherche de plus en plus à préserver sa santé, les hôtels restaurants Logis de Bourgogne s'adap­tent et proposent, à côté des recettes gastronomiques tradi­tionnelles, des recettes plus légères alliant la qualité du goût au bien-être d'un équilibre nutritionnel préservé.

Marinade de Légumes Bio nouveaux aux saveurs d'oranges, beurre fumé au vinaigre de cidre.

Recette de M. Jean-François BOSCHETTI  

Ingrédients pour 4 personnes :

4 radis rouges / 4 carottes fanes / 2 artichauts poivrades /

4 sommités de choux-fleurs / sommités de brocolis /

1 courgette / 10 cl de jus d'orange / 5 cl d'huile de pépins de raisin / 1 cl de vinaigre de cidre / 1 ceuf / 10 cl de bouillon de poule / sel.

Marinade de légumes :

Eplucher et cuire les carottes, artichauts (coupés en quatre), les radis rouges avec le jus d'orange et le bouillon de poule. Egoutter les légumes après cuisson et récupérer le jus d'orange et le bouillon de poule pour la confection du beurre fumé. Cuire les choux-fleurs, les brocolis et la courgette à l'Anglaise.

Beurre fumé :

Faire cuire l'oeuf mollet (4 minutes) le refroidir, écaler, le mettre dans une casserole, faire bouillir 10 cl de la cuisson que vous avez gardé, prendre un mixeur plongeur et l'émulsionner avec 5 cl d'huile de pépins de raisin, ajouter le vinaigre de cidre. Dans une grande sauteuse, mettre tous les légumes avec le restant de la cuisson, faire glacer.

Mettre la marinade dans une assiette creuse et napper de sauce.

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