Chercher un hotel
Union Régionale des Logis de France de Bourgogne
2 Bis rue du Cap Vert - 21800 QUETIGNY
Tel : 03 80 66 43 06
.JPG "hotel restaurant bourgogne")
Les chefs Logis de Bourgogne
étaient sur le Salon de l'Agriculture 2008 !
Retrouvez les Recettes que nos chefs ont préparées devant vous et vous ont fait déguster : escargots de Bourgogne à la crème de poireaux, croquets à l'Epoisses, meurette de carpe au vin rouge...
A vos fourneaux !
Filets de caille juste rosés, risotto aux cèpes et Soumaintrain frais
Recette du chef Patrice Sanchez, Hostellerie Les Terrasses de Corton à LADOIX-SERRIGNY
Ingrédients (pour 4 personnes) :
12 filets de caille
250 g de risotto
30 g d’échalotes
¼ de litre de bouillon de volaille
120 g de cèpes frais émincés ou 60 g de cèpes séchés et retrempés
40 g de crème fraîche
40 g de beurre
120 g de Soumaintrain frais
Préparation :
Précuire le risotto dans l’eau bouillante pendant 5 minutes, égoutter et réserver.
Faire suer l’échalote avec 15 g de beurre. Ajouter le risotto. Bien mélanger et verser le bouillon. Laisser réduire. Ajouter la crème et les cèpes. Faire fondre le Soumaintrain et monter au beurre. Rectifier l’assaisonnement. Poêler les filets de cailles et les disposer sur le risotto
Fantaisie de volaille fermière au bacon, sauce gratinée au Brillat Savarin
Recette du chef Michel Philippon, Restaurant l'Alambic à NUITS ST GEORGES
Ingrédients
(pour 6 personnes) :
900 g de blanc de volaille fermier
15 cl de crème fraîche
4 cl de vin blanc sec
20 cl de fond de volaille
1 échalote ciselée
300 g de Brillat Savarin
2 cl de Ratafia de Bourgogne
8 tranches de bacon
Sel, poivre du moulin
Beurre, huile
30 g de chapelure de noix
Préparation :
Escaloper finement et le plus large possible les blancs de volaille, bien les aplatir, les poivrer. Disposer dessus le bacon et former des rouleaux. Dans un peu de beurre et d’huile, faire dorer, laisser mijoter doucement jusqu’à cuisson avec le fond de volaille. Dans une casserole avec un peu de beurre, faire revenir l’échalote ciselée, mouiller au vin blanc, ajouter la crème fraîche et le Brillat Savarin en parcelles, laisser fondre. Joindre le jus de cuisson de roulades et mixer le tout puis filtrer à la passoire. Rectifier l’assaisonnement et ajouter le ratafia. Dans un plat disposer les roulades, verser la préparation dessus, saupoudrer de chapelure de noix.
Mini-cake à l'Epoisses et escargots de Bourgogne
Recette du chef François Dervault, Hôtel-Restaurant Ma Campagne à LUX
Ingrédients (pour 80 mini-cakes) :
400 g de farine de blé
20 g de levure chimique
250 g d’Epoisses affiné
2 gousses d’ail
80 escargots de Bourgogne « Belle grosseur »
75 cl de vin blanc de cuisine
8 œufs
150 g d’huile d’olive
100 g de moutarde en grains à l’ancienne
15 g de sel fin
50 g de persil haché
Graisse aérosol
Préparation :
Tamiser la farine avec la levure chimique. Couper le fromage d’Epoisses en petits dés. Ecraser et hacher les gousses d’ail. Egoutter les escargots. Porter à ébullition le vin blanc. Flamber. Le flambage terminé, adjoindre les escargots et laisser mariner 30 min au minimum. Battre 8 œufs entiers avec le vin blanc et l’huile d’olive. Ajouter la moutarde, et le mélange farine/levure. Assaisonner avec le sel. Incorporer les morceaux de fromage, l’ail, le persil haché, bien mélanger. Graisser le moules, puis les remplir à moitié. Egoutter les escargots marinés, les éponger dans du papier absorbant, puis les rouler dans la farine et en incorporer un dans chaque moule. Cuire au four à 170° pendant 20 min. Les mini-cakes doivent prendre une belle couleur dorée. A la sortie du four, laisser tomber la température quelques minutes avant de démouler. Conserver au froid dans un récipient muni d’un couvercle. Réchauffer au four quelques instants au moment de servir
Meurette de carpe au vin rouge
Recette du chef Alain Réau, Hôtel Doubs Rivage à CHARRETTE VARENNES
Ingrédients (pour 8 personnes) :
1 oignon
1 carotte
3 gousses d’ail
Sel, poivre, persil
30 g de poitrine salée
60 g de champignons
1,5 l de bon vin rouge
16 oignons grelots
1,2 kg de filets de carpe
1 baguette de pain (pour croûtons)
Préparation :
Préparer la meurette avec l’oignon, la carotte, l’ail. Faire suée et mouiller avec le vin rouge. Ajouter un bouquet garni et laisser cuire 30 à 40 min. Passer la meurette et ajouter les petits oignons grelots, les champignons et les lardons sautés. Lier si besoin. Pocher la carpe ciselée en lamelles environ 5 min et servir avec quelques croutons de pain frit légèrement aillé.
Escargots de Bourgogne à la crème de poireaux
Recette du chef Alain Réau, Hôtel Doubs Rivage à CHARRETTE VARENNES
Ingrédients (pour 8 personnes) :
250 g de poireaux
30 g de poitrine fumée
50 g de champignons Sylvestre ou de Paris
40 cl de crème épaisse
8 douzaine d’escargots de Bourgogne
Sel et poivre
Préparation :
Emincer les poireaux finement et les faire suer avec de la poitrine de porc fumée ciselée en lardons. Ajouter des champignons et la crème. Assaisonner de sel et de poivre. Laisser cuire 10 min. Ajouter les escargots et lier si besoin. Servir en cassolette ou en feuilleté
Croquets à l'Epoisses
Recette du chef Xavier Forêt, Hôtel-Restaurant du Centre à MEURSAULT
Ingrédients (pour 24 croquets) :
250 g de pommes de terre
3 œufs
125 g d'Epoisses affiné A.O.C.
15 g d'oignons
10 g de beurre
50 g de chapelure
Préparation :
Cuire les pommes de terre avec leur peau et les éplucher ensuite. Emincer les oignons et les faire suer dans 10 g de beurre pendant 15 min sans coloration (à feu doux et à couvert). Ecraser les pommes de terre en purée, ajouter les oignons, 125 g d'Epoisses coupé en petits dés et 1 jaune d'œuf. Saler et poivrer. Préparer 3 récipients : un avec la farine, un autre avec 2 œufs entiers battus, et le dernier avec la chapelure. Former 24 « petits croquets » avec la purée à l'Epoisses, les passer dans la farine, puis les œufs, et terminer dans la chapelure. Frire à la poêle ou à la friteuse.
Filets de poulet aux escargots, sauce crémée à l'Epoisses
Recette du chef Patrice Fechoz, Hôtel-Restaurant Sainte Marie à NOLAY
Ingrédients
(pour 4 personnes) :
4 filets de poulet
24 escargots
15 cl fond brun lié
15 cl crème liquide
100 g d'Epoisses affiné
Préparation :
Dans une casserole faire réduire le fond brun, la crème et l'Epoisses .
Dorer et cuire les filets, ajouter les escargots, et napper de sauce
