Logis de Bourgogne,

134 hôtels et restaurants en Bourgogne.

Côte d'Or, Nièvre, Saône-et-Loire et Yonne

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Les chefs Logis de Bourgogne

étaient sur le Salon de l'Agriculture 2010 !

 

Retrouvez les Recettes que nos chefs ont préparé devant vous et vous ont fait déguster...

 

A vos fourneaux ! 

 

 

 

 

Ragoût d'escargots au vin rouge

 

Recette du chef Patrice Sanchez, Hostellerie Les Terrasses de Corton à LADOIX-SERRIGNY

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :

12 escargots de belle grosseur, 30 g de petits lardons fumés, 10 cl de vin rouge
1 cuil. à café d’ail haché, 1/2 cuil. à café d’échalote hachée, 1 brin de romarin, 1 pincée d’amandes hachées et grillées, Crème de cassis, Fond de veau en demi-glace, 15 g de beurre frais

Préparation :

Faire revenir dans une noisette de beurre, l’échalote, l’ail, les amandes, les lardons, et le brin de romarin. 

Ajouter les escargots. Verser le vin rouge et laisser réduire de moitié. Ajouter le fond de veau et faire bouillir. Faire bouillir la crème de cassis également pour supprimer l’alcool. Lorsque la sauce atteint l’épaisseur voulue, incorporer le reste de beurre et rectifier l’assaisonnement.
Ce plat est servi en entrée, tout simplement. On peut accomoder avec des oeufs de caille ou de poule pochés dans le vin rouge. L’accord des oeufs et du vin rouge étant un grand classique dans le vignoble bourguignon, sous le nom de «meurette».

 

 

Poire rôtie, caramel laitier aux brisures d'anis de Flavigny, croustillant de pain d'épices

 

Recette du chef Michel Philippon, Restaurant l'Alambic à NUITS ST GEORGES 

 

Ingrédients (pour 12 personnes) :

6 poires variété Williams, 650g de sucre semoule, 625ml d’eau, 1 citron, 100g de pain d’épices, 1 gousse de vanille, 20g de beurre, 20cl de double crème fraîche

Préparation :

Peler, évider, laver, et citronner les poires. Les couper en quartiers dans le sens de la longueur.
Préparer le sirop avec 625ml d’eau et 550g de sucre. Faire chauffer à feu vif en remuant, mais sans bouillir, jusqu’à ce que le sucre soit dissout. Porter ensuite à ébullition. Laisser frémir sans remuer pendant 15 min environ, pour épaissir. Ajouter la gousse de vanille fendue en 2. Puis pocher les poires pendant 5 min.

Tailler le pain d’épices en fines languettes et sécher au four. Mixer les bonbons à l’anis pour obtenir un concassé assez fin.
Dans une poêle avec le beurre, colorer les quartiers de poire, ajouter les 100g de sucre semoule restant et un peu de sirop. Laisser mijoter afin d’obtenir un caramel blond, baisser à feu doux, et ajouter la double crème. Mélanger pour obtenir un caramel bien homogène.
Dresser les quartiers de poire sur une assiette, napper de caramel laitier, saupoudrer de brisures d’anis, décorer avec les languettes de pain d’épices et  servir éventuellement avec une quenelle de sorbet poire.

 

Filet de canard aux baies de cassis

 

Recette du chef Xavier Forêt, Hôtel-Restaurant du Centre à MEURSAULT

   

Ingrédients (pour 4 personnes) :

2 beaux filets de canard - 30 g de Cassis de Bourgogne en grains - 7 cl de crème de Cassis de Dijon - 10 cl de vin rouge - 10 cl de fond de canard - sel et poivre du moulin.

Préparation :

Détourer et dénerver les filets. Inciser la peau jusqu’à la chair en quadrillant, l’autre face également mais plus légèrement (cela facilite la cuisson et évite la crispation des chairs).
Sauce : Dans une petite casserole, faire réduire le vin rouge avec le fond de canard à moitié, ajouter les baies de cassis et faire frémir 5 min, puis ajouter la crème de cassis. Vérifier l’assaisonement et réserver au chaud.

Cuisson : Assaisonner les filets puis saisir à la poêle la face de la peau en premier, couvrir avec un papier aluminium, et baisser le feu après 4 min. Tourner les filets régulièrement pendant 8 min. Laisser reposer le canard au chaud pendant 5 min. Trancher les filets selon votre goût puis les disposer sur la sauce dressée sur l’assiette.
En garniture de la viande, nous vous suggérons une bonne purée de pomme de terre et de petites galettes de poireaux.

Suggestion de vin : Monthélie 2005 AOC Domaine Dubuet Guy, ou autre Bourgogne rouge, cépage pinot noir aux arômes de fruits rouges.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

 

 

 

Escargots de Bourgogne et rutabaga en tartelette, émulsion de houblon et copeaux de chèvre sec

 

Recette du chef Jérôme Raymond, Hôtel-Restaurant du Morvan à LUZY

 

Ingrédients (pour 6 mises en bouche) :

6 petites tartelettes,
6 escargots de Bourgogne,
1 chèvre sec,
1 rutabaga,
1 botte de houblon,
10cl de vin blanc,
1 échalote,
20cl de crème
 

Préparation :

Faire une pâte brisée et foncer des moules à tartelettes. Laisser reposer et cuire à blanc.
Sauce houblon : suer les échalotes sans coloration, ajouter le vin blanc et le laisser réduire. Mouiller avec 50cl d’eau, ajouter la crème, et laisser bouillir. Laisser infuser et stopper le gaz. Après 30 min, mettre le houblon, et réduire de moitié. Passer au chinois.
Faire une brunoise (cubes 2mmx2mm) de rutabaga, faire blanchir et refroidir. Poêler au beurre avec les escargots de Bourgogne au dernier moment, et réserver au chaud.
Dressage : Dans une tartelette, ajouter les escargots et la brunoise de rutabaga, mettre de l’émulsion de houblon et un copeau de chèvre sec.

 

 

 

Rouleau de printemps de petits gris du Brionnais aux fines herbes

 

Recette du chef Frédéric Bonnetain, Hôtel-Restaurant Le Saint Cyr à MONTMELARD

 

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 48 petits gris (escargots)
- Julienne de légumes : 1 oignon, 1 poireau, 1 carotte, 1/2 céleri boule
Ail, oignon, ciboulette, persil, sel, poivre
- Feuilles de brick
- Vinaigrette : 20 g de vinaigre balsamique, 40 g de vinaigre de Xérès, 100 g d’huile de noix, 70 g d’huile de noisette, 100 g d’huile de colza

Préparation :

Cuire les petits gris au court-bouillon. Faire suer les petits gris avec l’ail, l’oignon, la ciboulette, et le persil. Couper en julienne les légumes. Suer au beurre la julienne de légumes. Rouler les petits gris et la julienne dans la feuille de brick, préalablement coupée. Poêler à l’huile de colza. Servir avec quelques feuilles de salade et une vinaigrette à l’huile de noix et de noisette.

 

 

 

Parfait de volaille aux petits légumes confits, crème de légumes et jus de volaille réduit

 

Recette du chef Jean-Paul Carlier, Hôtel-Restaurant Le Vieux Relais à COSNE SUR LOIRE

 

Ingrédients :

- Parfait de volaille : 1 poulet désossé, 600 g de chair (cuisses de poulets), 100 g de blanc de poulet, 600 g de crème liquide
- Fond de volaille : carcasse du poulet, 50 g de carottes, 50 g d’oignons, 20 g de concentré de tomates, bouquet garni, 2 cuillères à soupe de farine
- Légumes confits : tailler en brunoise fin : 50 g de carottes, 50 g de navets, 50 g de céleris, 50 g de courgettes
- Crème de légumes : 500 g de panais ou topinambours ou chou-fleur, 100 g d’oignons, 1/2 l de lait, 1/2 l de crème liquide, sel, poivre

Préparation :

- Parfait de volaille : Couper la cuisse de poulet en petits morceaux, les mettre dans un robot avec le sel et 50 g de blanc d’oeuf. Hacher quelques minutes, ajouter le blanc d’oeuf restant avec la crème liquide en filet jusqu’à consistance crémeuse. Couper les blancs de volaille en petits dés, ajouter les légumes que vous aurez confits avec le beurre, puis refroidis encore croquants. Ajouter la mousse de volaille, bien mélanger délicatement le tout, beurrer des ramequins, les remplir et les faire cuire au bain-marie dans un four préchauffé à 180° pendant 30 min.
- Fond de volaille : dans une cocotte allant au four, faire griller la carcasse de poulet coupée en petits morceaux. Après coloration, ajouter carottes, oignons coupés en brunoise assez grosse. Etuver quelques minutes puis mettre le concentré de tomates, la farine, et bien remuer. Mettre la cocotte non fermée au four à 230° th.7/8 pendant 1 heure, puis ressortir et courvir d’eau froide à hauteur. Porter à ébullition et faire cuire lentement pendant 45 min. Filtrer le fond et le laisser réduire des 2/3. Saler et poivrer.
- Crème de légumes : Faire suer l’oignon avec les légumes choisis, mouiller avec le lait et la crème, saler, poivrer, porter à ébullition, et cuire lentement pendant 30 min. Passer la crème de légumes au blinder pour la rendre plus légère.
- Finition : Faire dorer dans une poêle le parfait de volaille, ajouter le jus et la crème de légumes autour, puis le mettre sur une assiette.

 

 

 

Jambon persillé à l'os

 

Recette du chef Patrick Dutartre, Hostellerie d'Héloïse à CLUNY

Ingrédients :

2kg de jambon à l’os demi sel, 1 pied de veau, 2 carottes, 1 blanc de poireau, 30g de persil plat effeuillé, 30g de persil frisé effeuillé, 1/2 tête d’ail, 2 clous de girofle, 1 feuille de laurier, 30cl de vin blanc, 2 l d’eau, 2 feuilles de gélatine, 12 grains de poivre, sel

Préparation :

Disposer pendant 2 h le jambon dans l’eau fraîche (l’eau le recouvre entièrement). Eplucher les carottes, nettoyer le blanc de poireau, préparer les aromates. Porter à ébullition l’eau du jambon et le vin blanc dans une cocotte avec les carottes, le blanc de poireau, la garniture aromatique, le jambon et le pied de veau. Faire cuire 1h45 à frémissement. Hacher finement au couteau les 60g de persil et conserver au frais. Prélever 1,5 l de bouillon dès la fin de cuisson et le faire réduire d’1/3, ajouter les 2 feuilles de gélatine. Disposer le jambon en plusieurs morceaux ainsi que le persil haché dans une terrine et verser la gelée de porc obtenue. Passer quelques heures au frigo. Démouler, trancher, et accompagner d’une purée de cornichons et quelques feuilles de salade.

 

 

 

Râbles de lapereaux à la dijonnaise

 

Recette du chef Jacques Bourgeois, Hôtel-Restaurant Le Bourguignon à BEZE

 

Ingrédients (pour 4 personnes) :

4 râbles de lapin fermier - 20 g de beurre - 1 crépine de porc - 1 cuillère à potage de moutarde de Dijon - Pour la sauce : 2 cuillères à potage de moutarde en grains, 1 échalote, 1 dl de vin blanc (aligoté ou chardonnay), 1 dl de fond de volaille, 2 dl de crème double, sel et poivre.

Préparation :

Désosser les râbles de lapin, les recouvrir d’une fine couche de moutarde, saler et poivrer. Les envelopper avec la crépine de porc et réserver au frais.

Sauce : Faire réduire le vin blanc et les échalotes ciselées à 3/4, y ajouter le fond de volaille, réduire de moitié, mettre la crème dans la réduction, laisser cuire jusqu’à ce que la sauce devienne onctueuse, terminer en ajoutant la moutarde en grain, conserver cette sauce au chaud au bain marie.
Prendre un plat adapté pour une cuisson au four, le beurrer, y déposer les râbles, mettre au four chaud (environ 190°) pendant 10 min.
Présentation : Napper le fond de l’assiette d’un peu de sauce, y déposer en éventail le râble préalablement émincé, accompagner le tout avec une bouquetière de légumes de saison. 

 

 

 

Mousseline de Brochet aux crustacés, émulsion d'étrilles au safran

 

Recette du chef Jean-Paul Carlier, Hôtel-Restaurant Le Vieux Relais à COSNE SUR LOIRE

 

Ingrédients :

1kg de brochet sans arêtes, 180g de blanc d'oeuf, 20g de sel, 700g de crème fleurette spéciale cuisson, 200g de queues de crevettes roses, 200g de chair de moule, 200g de chair de coque

Pour l'émulsion : 1kg de crabes verts, 100g d'oignons, 100g de carottes, 100g de concentré de tomates, 100g de tomates pelées, 1 bouquet garni, 1l de vin blan, cognac en quantité suffisante, 100mg de safran, 300g d'huile, 100g de beurre, 200g de crème liquide spéciale cuisson, estragon, cerfeuil, sel, poivre

Préparation :

Mousseline : Couper les filets de brochets en petits morceaux, les mettre dans un robot avec le sel et 100g de blanc d'oeuf. Hacher très rapidement pendant 1 min, puis remettre les blancs d'oeufs restants et la crème liquide en filet jusqu'à consistance crémeuse. Mélanger la mousse ainsi obtenue avec les crevettes, les moules, les coques. Beurrer les ramequins, les remplir de mousseline de brochet et les mettre à cuire au bain-marie dans un four préchauffé à 160° environ 30 min. Réserver au chaud.

Emulsion d'étrilles : Chauffer fortement un sautoir avec l'huile et le beurre. Saisir les étrilles (ou autres crustacés), les faire sauter vivement jusqu'à ce qu'elles prennent la couleur rouge. Ajouter les carottes et oignons coupés en brunoise, puis les laisser suer quelques minutes. Flamber avec le cognac, ajouter le vin blanc, le faire réduire des 2/3 (pour enlever l'acidité), mouiller d'eau froide à hauteur, ajouter les tomates pelées et le concentré de tomates, cerfeuil, estragon, le bouquet garni, le sel, le poivre (ou piment). Laisser cuire lentement à couvert après ébullition pendant 30 min.

Finition : Démouler la mousseline de brochet sur une assiette, mettre autour la réduction d'étrilles.

 

 

 

Tarte fine de petits gris du Brionnais

 

Recette du chef Frédéric Bonnetain, Hôtel-Restaurant Le Saint Cyr à MONTMELARD

 

Ingrédients (pour 4 personnes) :

1 poireau
24 petits gris (escargots)
100 g de lard
persil, ail, sel, poivre

Préparation :

Faire une pâte brisée, la détailler en cercles de 12 cm de diamètre environ. Cuire à blanc les fonds de tarte. Faire suer les poireaux émincés avec des petits dés de lard. Cuire les petits gris avec le persil et l’ail haché. Monter les tartes fines avec la fondue de poireaux et les petits gris en couches successives. Les chauffer à la minute.